Para la sección Un Café con…
GUILLERMO SAAD URIBE
“Sobre todo, se necesita desarrollar el instinto”. Julio César hace una pausa y reflexiona: “Para convertirse en maestro tostador debe comprenderse la manera en que se conjuga el fuego con el espíritu de cada lote de café, para lograr así la curva exacta de tueste, que destaque las cualidades de cada grano. Solo así es posible dominar a la bestia del calor”.
Fundador y director de las barras Il Cafetto, en Guadalajara, y de la marca de café Místicos de México, es Julio César Escalante Sámano quien recuerda sus inicios como profesional, y se confiesa: “Es así como logro comunicarme con el grano de cada región, y así desarrollé mi muy personal manera de tostar café, porque cada experto en este tema le imprime su sello propio, y cada grano posee sus cualidades de acuerdo con los microclimas, suelos, humedad y procesos con los que fue producido”.
Padre de tres hijos, empresario consumado, catador Q, juez certificado en diversas competencias y expos de relevancia nacional y, sobre todo, gran maestro de jóvenes generaciones, a Julio César le llegó su vocación actual luego de cambiar sus estudios como ingeniero industrial, para recibirse finalmente como Administrador de Empresas, e impulsar un negocio que hoy está en crecimiento y gana cada vez más seguidores y reconocimientos.
Nacido el 29 de septiembre de 1974, en la Ciudad de México, llegó a Guadalajara a los siete años de edad, cuando su padre, siendo él originario de la región cafetalera de La Trinitaria, Chiapas, fue contratado por tequila Sauza, y fue él quien inculcó en su familia los primeros conocimientos sobre el café.
Entrevistado justamente el Día del Barista: ”Vengo de un evento en el que participé como juez sensorial”, Julio César no relató cómo abrió su primera cafetería en la Gran Plaza, hacia 1997, y luego abrió seis establecimientos más en la Perla de Occidente, hasta que llegó la pandemia y debió cerrar negocios que daban sustento a 40 familias.
Sin darse por vencido y con el gran impulso que le brindó su mentor y amigo Arturo Hernández, de Café Etrusca, no solo abriría de nuevo sus negocios bajo el nombre de Il Cafeto, sino que comenzaría una preparación profesional que es hoy avalada por diferentes certificaciones, como el Q Arabica Grader, avalador por el Coffee Quality Institute; SCA Barista Skills Foundation, CSP Brewing Intermediate, CSP Roasting Professional, CSP Introduction to Coffee, y Sensory Skills Foundation.
EL DULCESITO DEL ÉXITO
Las barras Il Cafetto se encuentran hoy en tres diferentes puntos de la ciudad, pero es avenida de las Rosas, donde se organizan catas y se imparten cursos y talleres, además de preparar métodos, todo en un ambiente familiar y acogedor, que usuarios de la página web Restaurante Gurú han calificado con 4.5, de cinco puntos, además de que en el pasaporte del café de Guadalajara está catalogada entre las 10 mejores barras.
Las tres barras son además puntos de venta de la marca propia de cafés, Místicos de México que también vende en línea (www.misticos.com) sus productos, como cafés de especialidad, y exóticos, con originales nombres de animales en lengua maya, muy acordes con los orígenes que maneja la casa, como Chiapas, Puebla, Oaxaca, Veracruz, Hidalgo, Guerrero, y Nayarit, siendo el estelar la mezcla de la casa que se prepara con el café procedente de las tierras natales de su padre, del mero Xononusco, Chiapas, y 50% de Coatepec, Veracruz.
Además de buscar distribuidores de su marca en todo el país, ya envió sus primeras muestras y tiene registro de la FBA para iniciar su venta en Estados Unidos, y ahora centra sus pretensiones en establecer bien su laboratorio para el que ya cuenta con medidores de humedad, claridad, cribas, cromatógrafo y toda la metodología necesaria para replicar curvas de tostado y hacer ajustes.
“Lo que más me alienta como profesional es ver a los jóvenes preparándose con celo para ser los mejores, y es justamente en competencias donde he participado como juez, donde he tenido algunas de mis mejores vivencias”, nos confiesa Julio mientras fija sus ojos claros sobre su bebida humeante. “He tenido la dicha de aconsejar a varios muchachos y devolverles la mirada chispeante en sus ojos con algún consejo”.
Y es que como juez ha participado desde 2019 en diversas competencias: en métodos, arte latte, mixología, brew bar, siendo invitado de lujo en las últimas ediciones de la Expo Café Gourmet que cada año se celebra en Guadalajara.
“Me ha tocado ver chicos sufriendo en verdad porque no pasan a la siguiente ronda de un concurso, y siempre les digo que es suficiente con participar en estos eventos y seguir preparándose para animarse, porque también es un poco pretencioso querer ganar a la primera, y resulta bonito saborear el dulcesito del éxito, pero más aún si viene precedido de esfuerzo, disciplina y, casi siempre, de algunos fracasos; entonces sabe más dulce”.
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